Kucharz Sebastian "Szromu" Schrom: karp to ryba dla prawdziwych smakoszy

Znany oświęcimski kucharz Sebastian "Szromu" Schrom co do ryby na wigilijnym stole jest tradycjonalistą. Według niego, najlepszy na tę okazję jest karp. Przyznaje, że jego przyrządzenie jest czasochłonne, ale przekonuje, że warto i podsuwa kilka swoich rad.

Jest to ryba stosunkowo tłusta, ale to właśnie według szefa kuchni oświęcimskiej restauracji La Rossa, jest jej zaletą, bo tłuszcz jest nośnikiem smaku. Jeśli więc ktoś uważa się za smakosza, to obowiązkowo na jego stole powinien znaleźć się karp.

Do Wigilii pozostały jeszcze ponad dwie doby. To wystarczająco dużo czasu, aby przygotować smakowite rybne danie. W tym przypadku nie bez znaczenia jest już sam zakup.

– Najlepiej więc jeśli będzie to sztuka o wadze do 1,5 kg, z rocznej hodowli, co jest o tyle istotne, że młode karpie nie trzymają się tak bardzo dna stawów, przez co nie nachodzą zapachem mułu, który przeszkadza wielu osobom – radzi Schrom. Ale są też sposoby, aby pozbyć się tego niepożądanego zapachu. Tak więc w przypadku tych większych ryb trzeba przygotować zalewę z cebuli i mleka z dodatkiem przypraw korzennych. W takiej zaprawie trzymamy dzwonki czy fileta od 24 do 48 godzin.

Są też tacy, których do karpia zniechęca nadmiar ości. Okazuje się, że i na to są sposoby. Jednym z nich, który poleca Sebastian Schrom jest nacinanie ryby co 3-4 milimetry od strony mięsa, co sprawi, że podczas smażenia małe ości wypłyną.

Oczywiście nigdy nie ma gwarancji, że wszystkie, dlatego oczywiście trzeba uważać, żeby nie zepsuć sobie przyjemności świętowania przy wigilijnym stole. Przygotowując już dzwonki trzeba pamiętać, że karpia kroimy od kręgosłupa a nie od łba. A co do łba, to warto go sobie zostawić i przygotować na nim wywar na żur lub zupę grzybową na kolejny dzień świąt.

Karpia można różnie podawać, po żydowsku z bakaliami, czy w galarecie, ale według oświęcimskiego mistrza kuchni, na Wigilię najlepiej to zrobić tradycyjnie, czyli usmażonego na maśle i w panierce. – Na pewno przygotowanie karpia wymaga czasu, ale przez to również lepiej smakuje na wigilijnym stole – mówi Sebastian Schrom.

WIDEO: Co Ty wiesz o Krakowie - odcinek 22

Autor: Gazeta Krakowska, Dziennik Polski, Nasze Miasto