Zakupy wÉ mące

Rozmowa ze Stanisławem Pawlusem, kierownikiem Działu Higieny Żywienia, Żywności i Przedmiotów Użytku Wojewódzkiej Stacji Sanitarno-Epidemiologicznej w Krakowie
- Można odnieść wrażenie, że jesteśmy zacofanym krajem pod względem przepisów sanitarnych i dopiero wdrożenie systemu HACCP je zeuropeizuje.

- Nie trzeba norm Unii Europejskiej, by zamknąć firmę, w której inspekcja sanitarna spotka podczas kontroli, np. na linii produkcyjnej, wytłaczankę z jajkami. W przepisach nic się nie zmienia. Jeżeli jakiś zakład ich nie przestrzega i ma punkt dyskwalifikujący, czyli krytyczny punkt kontroli, to jest do zamknięcia, bowiem zagraża życiu i zdrowiu konsumenta. Tak było i będzie.

- A jak wygląda rzeczywistość, przestrzeganie przepisów, zasad higieny?

- Około 40 proc. firm nie dba o higienę, czyli o zdrowie i życie konsumenta. Dziwię się, że jeszcze egzystują. Jeżeli ta sama osoba podaje żywność i inkasuje pieniądze, to kpi z klienta i naraża go na utratę zdrowia.

- Jakie grzechy najczęściej popełniane są w branży spożywczej?

- Zdarza się, że w piekarniach, cukierniach, w przesiewaczu mąki znajdujemyÉ torby z zakupami. W restauracjach nie wyparza się naczyń i sztućców. W sklepach, przy rozważaniu żywności każdy pracownik powinien mieć nakrytą głowę. Tymczasem wystarczy wejść do jakiegokolwiek sklepu w centrum Krakowa, by przekonać się, że nikt tego nie przestrzega. Życzyłbym sobie, żeby Małopolska przejęła standardy Wielkopolski. Tam w żadnym sklepie nie spotkamy sprzedawcy bez nakrycia głowy. Ludzie nie rozumieją, że na głowie mogą znajdować się ogniska chorób, np. łuszczycy, łupieżu, łojotoku.

- Wróćmy do systemu HACCP. Przedsiębiorca może zlecić komuś jego opracowanieÉ

- Tylko po co? Wiele firm próbuje wyłudzić pieniądze od przedsiębiorców, strasząc ich HACCP. Oferują opracowanie i wdrożenie systemu ważnego przez 3 lata i jego certyfikację po tym okresie. Jeżeli skołowani przedsiębiorcy wynajmą którąś z tych firm, to wyrzucą pieniądze w błoto. Nie ma żadnego zatwierdzania systemu HACCP, nie ma żadnej certyfikacji, czy okresu obowiązywania. Każdy z szefów, właścicieli firmy jest w stanie sam - mniej lub bardziej dokładnie - na podstawie obecnych przepisów opracować program zabezpieczenia przed punktami krytycznymi i sposób ich eliminacji. I to jest system HACCP.

- Jednak przedsiębiorcy boją się, że przyjdzie inspekcja sanitarna i wlepi mandat, bo system jest nie dokładny.

- Inspekcja sanitarna jest po to, by nadzorować, kontrolować i dopiero na końcu karać tych, którzy nie rozumieją, że pracując dla konsumenta przede wszystkim muszą tak działać, by nie szkodzić. Jeżeli system HACCP będzie funkcjonować jak należy, to inspekcja sanitarna będzie pojawiać się w sklepie czy zakładach produkujących żywność najwyżej raz w roku, by doradzić, co można poprawić. Dotychczasowe nasze zadania przejmie zakładowy zespół HACCP, który dopilnuje przestrzegania przepisów.

- Ale co mają zrobić małe firmy, np. sklepy zatrudniające jedną, dwie osoby?

- Wystarczy, że właściciel zapisze w zeszycie, iż personel ma np. pracować w nakryciu głowy, że pojemników z chlebem nie można ciągnąć po podłodze itp. - i będzie to egzekwować. Czyniąc to, rozpocznie jednocześnie wdrażanie systemu HACCP. Przepisy się nie zmieniły, tylko ludzie są okropni.

- Trudno jednak wytłumaczyć właścicielowi kiosku spożywczego czy straganu na Kleparzu, że musi wdrożyć HACCP.

- Oczywiście. Dlatego w tych przypadkach wystarczy, że będą przestrzegać podstawowych zasad higieny i praktyki kupieckiej. Od nikogo nie wymagany niczego nowego!

- Kiedy zakłady branży spożywczej muszą zakończyć wdrażanie systemu HACCP?

- Mogą go wprowadzać przez kilka lat, ale muszą zacząć go wdrażać od 1 stycznia 2004 r. Obecnie nie ma wyznaczonego terminu zakończenia jego wdrażania.